광명 한내텃밭에서 금천도시농업네트워크가 주관하는 <김장 농부학교>가 진행되고 있다. ©서울농부포털

광명 한내텃밭(광명시 광명동 443-3)에서 금천도시농업네트워크가 주관하는 <김장 농부학교>가 진행되고 있습니다. <김장 농부학교>에서는 9월부터 11월까지 총 7차례에 걸쳐 오이소박이, 깻잎 김치, 고구마순 김치, 백김치, 돌산 갓김치, 알타리∙쪽파 김치 등 다양한 김치를 직접 담가보고 있습니다. 특히 11월의 마지막 회차에는 한내텃밭에서 직접 재배해 수확한 토종 청방배추, 구억배추, 무로 김장을 담글 예정입니다. 한내텃밭을 찾은 10월 18일(토)에는 돌산 갓김치 담그기가 진행되었습니다. 톡 쏘는 매운맛과 알싸한 향, 아삭한 식감이 일품인 돌산 갓김치의 세계로 빠져들어가 보았습니다.



<김장 농부학교> 참여자들이 갓을 다듬고 있다. ©서울농부포털



<김장 농부학교> 참여자들이 갓김치에 들어 갈 재료들을 다듬고 있다. ©서울농부포털


황애순 금천도시농업네트워크 대표가 진행을 맡아 갓김치 담그는 방법을 설명하고 있다. ©서울농부포털

돌산 갓김치는 겨자과 채소인 돌산 갓으로 담그는 김치로, 알싸한 향과 아삭한 식감이 조화를 이루는 발효 음식입니다. 특히 남해의 해풍을 맞고 자란 전남 여수 돌산갓은 섬유질이 치밀하고 향이 강해 김치 재료로 높은 평가를 받습니다. 숙성 기간에 따라 톡 쏘는 향이 부드러워지고 감칠맛이 응축되어, 밥 반찬은 물론 수육·제육과의 궁합이 뛰어난 음식입니다.


이날 갓김치는 돌산갓과 쪽파, 당근 등의 주재료에 양파, 고추, 마늘, 새우젓, 배, 찹쌀풀, 고춧가루, 멸치액젓, 매실청, 통깨로 속을 만들어 버무렸다. ©서울농부포털




각종 재료를 갈아 찹쌀풀과 섞어 김치 속을 만들고 있다. ©서울농부포털




갓은 두꺼운 줄기가 휘어질 정도로 절인 후 여러 번 깨끗이 헹궈 물기를 빼고 사용해야 한다. ©서울농부포털








갓김치는 절여둔 갓의 줄기 부분부터 양념을 차곡차곡 발라 간이 배도록 하고, 잎 부분은 남은 양념으로 부드럽게 문질러 준다. 여기에 쪽파와 당근 채를 함께 섞어 풍미와 식감을 더한다. 보관은 김치통에 차곡차곡 눌러 담아 공기 접촉을 최소화한다. 실온에서 약 2일 1차 숙성 후 냉장고에 넣어 후숙하면 맛이 깊어진다. 일반적으로 2-5일 차에는 향과 감칠맛의 균형이 좋고, 1-2주 차에는 깊은 맛이 완성된다. ©서울농부포털

돌산갓은 항암 작용, 심혈관 건강 증진, 면역력 강화, 뼈 건강 유지, 소화 촉진 등 다양한 효능이 보고된 채소입니다. 비타민 C, 칼슘, 철분, 베타카로틴 등의 영양소가 풍부하여 피로 해소와 산화 스트레스 완화에 도움이 됩니다. 겨자 배당체 유래의 매운 성분은 특유의 시원한 매운맛을 내며, 숙성 과정에서 맛은 부드러워지되 향은 깊어집니다.



<김장 농부학교> 참여자들이 금천도시농업네트워크 회원들이 말아 낸 국수와 함께 갓 만든 돌산 갓김치를 나누고 있다. ©서울농부포털




<김장 농부학교>는 11월 마지막 회차 수업으로 한내텃밭에서 직접 재배해 수확한 토종 청방배추, 구억배추, 무로 김장을 담글 예정이다. ©서울농부포털

돌산 갓김치는 계절이 주는 풍미를 가장 선명하게 담아내는 김치입니다. 정성껏 절이고 차분히 숙성하면, 밥상에서 사계절 내내 상큼하고 힘 있는 맛을 즐길 수 있습니다. 특히 가을부터 초겨울 서리가 내리기 시작하는 시기에 수확한 돌산갓은 조직이 치밀하고 향이 강하며, 갓김치용으로 가장 풍미가 좋습니다. 한 해 텃밭을 마무리하며 김장의 시기가 돌아왔습니다. 올해 김장에는 갓김치도 한 번쯤 같이 담가 보시면 좀 더 향기 있는 겨울을 날 수 있겠습니다.


김성민 기자