광진구의 참새방앗간에서 서울특별시농업기술센터 주관으로 <2025년 상반기 다양한 우리 쌀 활용 교육>이 진행되었다. ©서울농부포털

광진구의 참새방앗간(광진구 자양로 164)에서 서울특별시농업기술센터 주관으로 <2025년 상반기 다양한 우리 쌀 활용 교육>이 진행되었습니다. 우리 쌀로 케이크, 타르트 등을 만드는 체험을 통해 밀가루 베이킹을 대체하는 우리 쌀의 가능성을 엿보고, 단순한 요리를 넘어 국산 농산물 소비 촉진과 지속 가능한 먹거리 체계로 이어지는 흐름을 만들기 위해 마련된 이번 교육은, 서울시민 40명을 대상으로 두 차례에 걸쳐 '글라사주 쌀 파운드 케이크'와 '블루베리 찹쌀 타르트' 만들기로 진행되었습니다.

7월 30일(수)에는 '블루베리 찹쌀 타르트' 만들기 수업이 진행되었습니다. 참가자들은 밀을 대체하는 우리 쌀의 특성과 간단한 쌀 디저트의 기본 이론에 대해 듣고 직접 타르트 만들기에 나섰습니다.


참가자들이 쌀가루를 사용한 '블루베리 찹쌀 타르트'를 만들고 있다. ©서울농부포털




채를 친 쌀가루에 카놀라유, 설탕을 넣고 우유로 수분을 조절해 반죽을 만들고 있다. ©서울농부포털




계란, 버터, 아몬드가루 등으로 필링을 만들어 쌀가루 반죽을 편 베이스 위에 얹어 놓았다. ©서울농부포털

이번 교육이 기존의 우리 쌀을 다양하게 활용하기 위해 진행되었던 여타의 활동과 구별되는 지점은 바로 '쌀가루'를 활용한다는 점입니다. 

쌀가루는 그 자체로 다양한 강점을 가집니다. 글루텐이 없어 글루텐 민감증이나 셀리악병 환자에게 적합하며, 상대적으로 알레르기 반응이 적고 소화가 잘 됩니다. 혈당 지수가 낮은 편이어서 건강식을 지향하는 이들에게도 각광받고 있습니다. 또한 국내에서 생산된 쌀을 활용하기 때문에 식량 자급률을 높일 수 있고, 지역 농업과 가공 산업의 연계도 가능합니다.

다만 한 가지 문제가 있었습니다. 기존의 밥쌀용 품종은 가루로 만드는 과정에 적합하지 않다는 점입니다. 쌀의 전분 구조가 단단해 기계 마모가 심하고, 입자 크기가 고르지 않아 빵이나 쿠키처럼 정밀한 반죽을 요구하는 요리에는 적합하지 않았습니다. 이를 해결하기 위해 등장한 것이 바로 쌀가루 전용 품종, '가루미2'입니다.

'가루미2'는 농촌진흥청 국립식량과학원이 2018년 개발하고, 2020년부터 본격 보급한 쌀가루 전용 벼 품종입니다. '가루미2'가 일반쌀과 다른 가장 큰 점은 '전분 구조'에 있습니다. '가루미2'는 분질미(粉質米) 계열로, 내부가 단단하지 않고 부슬부슬한 성질을 갖습니다. 덕분에 불리지 않고도 마른 상태에서 쉽게 제분이 가능하며, 입자 크기가 고르고 부드러운 쌀가루를 생산할 수 있습니다. 또한 수분 흡수율과 점성이 안정적이어서 빵, 쿠키, 케이크, 국수 등 다양한 가공식품에 적합합니다. 

'가루미2'는 재배 측면에서도 장점이 많습니다. 키가 낮아 쓰러짐에 강하고, 병해충 저항성도 좋아 농가 입장에서도 재배가 용이합니다. 실제로 현재 전국 여러 지역에서 재배 면적이 확대 중이며, 로컬푸드와 연계된 쌀가루 제품 생산이 활발히 이뤄지고 있습니다. 

정부는 '가루미2'의 개발을 바탕으로 한 쌀가루 산업 활성화 정책을 본격화하고 있습니다. 농림축산식품부는 2025년 '분질미 활성화 대책'을 발표하고, 2027년까지 분질미 생산을 20만 톤까지 확대해 쌀가공산업을 10조 원 규모로 육성하겠다는 청사진을 제시했습니다. 이는 연간 밀가루 수요의 약 10%를 쌀가루로 대체할 수 있는 수준입니다.





블루베리와 설탕, 소금, 레몬즙 등으로 만든 필링을 구운 베이스 위에 올리고 난 후 생크림 장식을 만들고 있다. ©서울농부포털

대한민국의 쌀 소비는 꾸준히 줄고 있습니다. 1980년대 1인당 연간 소비량이 130kg을 넘었던 시절과 달리, 2020년대에는 56kg 수준에 그치는 수준입니다. 반면 매년 수확되는 쌀 생산량은 여전히 유지되고 있어, 과잉 재고 문제는 국가 재정의 부담으로 이어지고 있습니다. 동시에 우리 국민은 매년 200만 톤 이상의 밀을 해외에서 수입해 소비하며, 밀가루 없는 식단이 상상되지 않을 만큼 가공식품, 외식 산업 전반에 밀 의존이 높습니다. 

문제는 위기의 시대를 맞아 이 수입 의존 구조가 매우 불안정해지고 있다는 데 있습니다. 러시아-우크라이나 전쟁 이후 세계 식량 가격이 요동쳤고, 밀 수출국의 정책 변화나 상황에 따라 언제든 밀 공급망은 흔들릴 수 있습니다. 여기에 곰팡이 독소, 농약 잔류 등 수입 곡물의 안전성에 대한 우려가 겹치고, 결정적으로 기후위기 시대 식량안보의 문제까지 연결되면서 정부와 학계, 식품업계는 하나의 대안으로 쌀가루를 주목하고 있습니다.

쌀가루는 틈새시장의 대체재가 아니라 밀 의존도를 낮추고, 국내 곡물 자급을 실현할 수 있는 현실적 전략이자, 국민 건강과 지역 농업의 지속가능성을 위한 열쇠가 될 수도 있습니다. 정부의 정책, 산업계의 기술, 농가의 생산력이 유기적으로 맞물려 쌀가루가 단순한 재료를 넘어 미래 식량 체계의 한 축이 될 수 있게 되길 바라봅니다.


©서울농부포털


김성민 기자